Bánh quy, bánh bông lan, kẹo và mì ăn liền đều là thực phẩm khô làm từ bột, đường, dầu, chạy trên dây chuyền liên tục: trộn nguyên liệu, tạo hình, xử lý nhiệt bằng nướng, nấu, hấp hoặc chiên, làm nguội và đóng gói kín. Điểm chung là kiểm soát độ ẩm và độ ôi dầu để sản phẩm giữ được hàng tháng ở nhiệt độ thường; điểm riêng nằm ở máy tạo hình và cách xử lý nhiệt.
Bài đi qua bốn dây chuyền tiêu biểu ở mức nguyên lý, cùng những vấn đề chung của nhà máy bánh kẹo như bụi bột, chất gây dị ứng, phế phẩm và đóng gói, và các làng nghề bánh kẹo nổi tiếng theo tỉnh hiện hành. Bài không so sánh sản phẩm hay bàn về dinh dưỡng; phần chiên hay không chiên của mì chỉ nhắc ở mức dây chuyền.
Bánh quy: trộn, tạo hình, nướng trong lò tunnel
Bánh quy chia hai nhóm theo bột nhào. Bột dai, nhiều nước, ít đường béo, dùng cho bánh quy giòn mặn, bánh cracker: bột được cán thành tấm mỏng qua nhiều cặp trục, gấp lớp, rồi cắt bằng trục khuôn. Bột mềm, nhiều đường và chất béo, dùng cho bánh quy bơ, bánh quy ngọt: bột được ép vào hốc khuôn trên trục quay rồi đẩy ra thành bánh có hoa văn, hoặc ép qua khuôn đùn.
Bánh tạo hình xong nằm trên băng tải lưới hoặc băng thép đi thẳng vào lò nướng tunnel dài, chia nhiều vùng nhiệt: vùng đầu nở bánh, vùng giữa làm chín và khô, vùng cuối tạo màu. Người vận hành chỉnh nhiệt từng vùng và tốc độ băng để bánh đều màu, đúng độ ẩm.
Ra khỏi lò, bánh đi qua băng làm nguội dài trước khi xếp và đóng gói; đóng khi bánh còn ấm sẽ đọng hơi nước trong gói, làm bánh mềm và dễ mốc. Một số dòng có thêm khâu phun dầu, rắc muối, phủ sô cô la, kẹp kem giữa hai lớp bánh.
Bánh bông lan và bánh xốp công nghiệp
Bánh bông lan công nghiệp được làm từ hỗn hợp bột, trứng, đường, dầu đánh bông trong máy đánh liên tục có bơm khí, rồi rót định lượng vào khuôn hoặc khay, nướng trong lò tunnel hoặc lò quay. Bánh có thể được bơm nhân kem hoặc mứt sau khi nướng và làm nguội.
Thách thức lớn nhất của bánh bông lan đóng gói là giữ bánh mềm mà không mốc trong thời hạn dài. Nhà máy kiểm soát bằng công thức có hoạt độ nước phù hợp, vệ sinh nghiêm ngặt khu làm nguội và đóng gói, đóng gói kín, có khi kèm gói hút oxy. Mọi phụ gia nếu dùng phải nằm trong danh mục và mức cho phép hiện hành.
Bánh xốp làm từ bột lỏng đổ vào khuôn kẹp nóng hai mặt, nướng thành tấm mỏng giòn, rồi phết kem, xếp lớp, cắt thanh. Dây chuyền này nhạy với độ ẩm không khí: tấm bánh xốp hút ẩm rất nhanh, nên khu phết kem và cắt thường được điều hoà.
Kẹo: nấu đường và tạo hình theo từng loại
Kẹo là ngành của đường ở các trạng thái khác nhau. Nhiệt độ nấu và hàm lượng nước quyết định kẹo cứng hay mềm. Bảng dưới tóm các nhóm chính.
| Loại kẹo | Cách làm | Điểm kỹ thuật |
|---|---|---|
| Kẹo cứng | Nấu đường và siro glucose chân không tới khi còn rất ít nước, thêm hương màu, rót khuôn hoặc dập hình | Kẹo hút ẩm nhanh, đóng gói kín và làm việc trong phòng khô |
| Kẹo mềm, kẹo sữa | Nấu ở nhiệt thấp hơn với sữa, chất béo, đánh hoặc kéo để có độ dai | Kiểm soát độ ẩm cuối để kẹo không chảy, không cứng |
| Kẹo dẻo | Nấu đường với chất tạo gel, rót vào khuôn tinh bột hoặc khuôn silicon, để đông kết | Thời gian đông lâu, phòng sấy kiểm soát |
| Kẹo dừa, kẹo lạc truyền thống | Sên đường với nước cốt dừa hoặc mạch nha với lạc, cán, cắt | Nhiều cơ sở vẫn làm bằng tay một phần |
| Sô cô la | Trộn, nghiền mịn, khuấy đảo dài, ủ nhiệt để tinh thể bơ ca cao ổn định, rót khuôn | Nhiệt độ ủ quyết định độ bóng và giòn |
Đường nấu ở nhiệt độ cao gây bỏng nặng nếu bắn ra; khu nấu kẹo cần trang bị bảo hộ và quy trình di chuyển nồi an toàn. Kẹo cứng và kẹo dẻo nhỏ là nguy cơ hóc với trẻ nhỏ, nên một số thị trường yêu cầu cảnh báo trên bao bì.
Dây chuyền mì ăn liền
Mì ăn liền là sản phẩm của một dây chuyền liên tục rất dài, chạy từ đầu ca tới cuối ca không dừng. Các bước chính:
- Trộn bột mì với nước có pha muối và các thành phần theo công thức trong máy trộn, để bột ngậm nước đều.
- Cán bột qua nhiều cặp trục thành tấm mỏng, ghép tấm để tăng độ dai, rồi cán mỏng dần tới độ dày yêu cầu.
- Cắt sợi bằng trục dao, đồng thời tạo sóng sợi nhờ chênh tốc độ băng tải.
- Hấp chín sợi mì trong buồng hấp hơi trên băng chuyền.
- Cắt định lượng thành từng phần, gấp và đặt vào khuôn.
- Làm khô bằng chiên trong chảo dầu liên tục hoặc sấy bằng khí nóng, tuỳ dòng sản phẩm.
- Làm nguội, kiểm khối lượng, đặt gói gia vị, đóng gói hoặc cho vào ly, đóng thùng.
Gói gia vị, gói dầu, gói rau sấy thường được làm ở một dây chuyền phụ hoặc mua từ nhà cung cấp, rồi chuyển tới máy đóng gói chính. Ở dòng mì chiên, quản lý chất lượng dầu chiên và thay dầu theo chỉ tiêu là khâu kiểm soát then chốt; khu chảo dầu cũng là khu có nguy cơ cháy cao nhất nhà máy.
Vấn đề chung của nhà máy bánh kẹo
Bụi bột và cháy nổ. Bột mì, đường xay mịn, bột sữa bay trong không khí ở khu tiếp nhận và trộn có thể gây cháy nổ bụi trong không gian kín như silo, đường ống, máy lọc bụi. Hút bụi, chống tĩnh điện, tránh nguồn lửa là nguyên tắc nền.
Chất gây dị ứng. Bột mì, sữa, trứng, lạc, hạt cây, đậu nành đều là chất gây dị ứng phổ biến. Nhà máy chạy nhiều dòng sản phẩm trên chung thiết bị phải có quy trình vệ sinh khi đổi sản phẩm, sắp thứ tự sản xuất, và ghi nhãn cảnh báo theo quy định hiện hành về nhãn hàng hoá.
Kim loại và vật lạ. Mảnh kim loại từ máy, mảnh nhựa từ dụng cụ là mối nguy vật lý; máy dò kim loại và máy soi tia X ở cuối dây chuyền là thiết bị tiêu chuẩn của nhà máy vừa và lớn.
Bánh vỡ và phế phẩm. Bánh vỡ, bánh lệch màu có thể được nghiền làm nguyên liệu cho dòng sản phẩm khác theo quy trình được kiểm soát, hoặc bán làm thức ăn chăn nuôi. Không được để phế phẩm quay lại dây chuyền một cách tuỳ tiện.
Làng nghề và đặc sản bánh kẹo theo tỉnh hiện hành
Bên cạnh nhà máy công nghiệp, nhiều vùng có nghề làm bánh kẹo truyền thống, nay vừa làm thủ công vừa có xưởng cơ giới hoá một phần. Bảng chỉ nêu những sản phẩm được biết đến rộng rãi.
| Sản phẩm | Vùng (tỉnh hiện hành) | Đặc điểm sản xuất |
|---|---|---|
| Kẹo dừa | Vùng Bến Tre cũ, nay thuộc Vĩnh Long | Sên nước cốt dừa với mạch nha, đường; cắt, gói tay hoặc bằng máy |
| Bánh pía | Vùng Sóc Trăng cũ, nay thuộc Cần Thơ | Vỏ nhiều lớp, nhân đậu xanh, sầu riêng, trứng muối; nướng lò |
| Bánh đậu xanh | Vùng Hải Dương cũ, nay thuộc Hải Phòng | Đậu xanh xay mịn, sên với đường, mỡ, ép khuôn, gói giấy |
| Kẹo cu đơ | Hà Tĩnh | Mạch nha, lạc, gừng kẹp giữa hai lớp bánh đa |
| Bánh tráng | Vùng Trảng Bàng, Tây Ninh | Tráng bột gạo, phơi sương; nhiều cơ sở hộ gia đình |
Các làng nghề này phần lớn là hộ và xưởng nhỏ, một số đã đầu tư máy và đạt điều kiện an toàn thực phẩm để bán vào siêu thị, xuất khẩu. Thách thức chung là đồng đều chất lượng, hạn dùng và bao bì, những thứ nhà máy công nghiệp có sẵn quy trình còn xưởng thủ công phải tự học.
Đóng gói bánh kẹo: màng, khí và hạn dùng
Với thực phẩm khô, bao bì quyết định phần lớn hạn dùng. Bánh quy, bánh xốp, mì ăn liền cần bao bì chắn ẩm để giữ giòn; sản phẩm nhiều chất béo cần chắn oxy và ánh sáng để chậm ôi. Nhà máy thường dùng màng ghép nhiều lớp, mỗi lớp một chức năng: lớp in, lớp chắn, lớp hàn.
Máy đóng gói dạng gối nằm ngang là thiết bị phổ biến nhất: màng chạy liên tục bao quanh sản phẩm, hàn dọc và hàn hai đầu. Một số dòng nạp khí trơ thay không khí trong gói, hoặc kèm gói hút ẩm, gói hút oxy. Độ kín đường hàn được kiểm định kỳ bằng cách nhúng gói trong nước hoặc buồng chân không xem có bọt khí.
Hạn dùng ghi trên nhãn không phải con số đặt tuỳ ý mà phải dựa trên thử nghiệm bảo quản: để sản phẩm trong điều kiện thường hoặc điều kiện gia tốc, kiểm chỉ tiêu theo thời gian. Đổi màng bao bì sang loại rẻ hơn mà không thử lại hạn dùng là lỗi hay gặp ở xưởng nhỏ.
Nhà máy và xưởng: quy mô trong ngành
Ngành bánh kẹo và mì ăn liền có các doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước với nhà máy ở cả hai miền, dây chuyền tự động từ trộn tới đóng thùng. Tầng giữa là xí nghiệp vừa chuyên một vài dòng như bánh quy, kẹo, nhận gia công cho nhãn hàng khác. Tầng dưới là xưởng nhỏ, làng nghề làm bánh truyền thống, bánh theo mùa như bánh trung thu.
Với người vào làm nhà máy, các vị trí thường gặp gồm vận hành máy trộn, máy cán, lò nướng, máy đóng gói, kiểm soát chất lượng tại chuyền, bảo trì, kho. Kỷ luật vệ sinh và an toàn máy là hai điều được nhắc liên tục: máy cán và trục quay có nguy cơ cuốn kẹp tay, lò nướng và chảo dầu gây bỏng.
Với người tìm nhà gia công, cần hỏi loại sản phẩm nhà máy chạy được, số lượng tối thiểu mỗi lần đổi sản phẩm, quy trình kiểm soát chất gây dị ứng, kết quả kiểm nghiệm định kỳ và hồ sơ cơ sở theo Luật An toàn thực phẩm 2010.
Câu hỏi thường gặp
Lò nướng tunnel là gì?
Là lò nướng dạng đường hầm dài, bánh nằm trên băng tải chạy xuyên qua lò, đi qua nhiều vùng nhiệt khác nhau. Nhờ vậy bánh được nướng liên tục, đều màu, năng suất cao. Đây là thiết bị chính của nhà máy bánh quy và nhiều loại bánh nướng công nghiệp.
Vì sao bánh quy đóng gói giữ được lâu?
Vì bánh quy sau nướng có độ ẩm rất thấp, vi sinh khó phát triển, và được đóng gói kín ngăn hút ẩm. Điều làm bánh hỏng theo thời gian thường là hút ẩm làm mất giòn và chất béo bị ôi, nên bao bì chắn ẩm, chắn khí là yếu tố quan trọng.
Sợi mì ăn liền được tạo sóng bằng cách nào?
Khi trục dao cắt bột thành sợi, sợi được đẩy xuống băng tải chạy chậm hơn tốc độ sợi ra, nên sợi tự gấp thành các nếp sóng. Sóng giúp mì khô đều, dễ thấm nước khi nấu và tạo hình vắt mì gọn.
Nhà máy bánh kẹo kiểm soát chất gây dị ứng thế nào?
Bằng cách lập danh mục chất gây dị ứng trong từng sản phẩm, sắp thứ tự sản xuất từ sản phẩm không chứa tới sản phẩm có chứa, vệ sinh kỹ khi đổi dòng, tách dụng cụ, và ghi nhãn đầy đủ. Khi không loại trừ được nhiễm chéo, nhãn thường có dòng cảnh báo có thể chứa.
Kẹo cứng vì sao dễ chảy nước?
Kẹo cứng gần như không còn nước và rất hút ẩm. Khi bao bì hở hoặc để ở nơi ẩm, bề mặt kẹo hút hơi nước, tan ra và dính. Vì vậy khu đóng gói kẹo cứng thường được kiểm soát độ ẩm, và bao bì phải kín.
Xưởng làm bánh truyền thống muốn bán siêu thị cần gì?
Cần đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở, công bố sản phẩm theo quy định hiện hành, kiểm nghiệm chỉ tiêu định kỳ, nhãn đúng quy định và hạn dùng được chứng minh bằng thử nghiệm. Siêu thị cũng hay yêu cầu đồng đều chất lượng và giao hàng đều đặn.
