Cà phê đi qua ba tầng xí nghiệp: cơ sở sơ chế biến quả tươi thành cà phê thóc hoặc nhân, nhà máy xay xát và phân loại tạo ra cà phê nhân xanh để xuất khẩu hoặc bán cho nhà rang, rồi xưởng rang và nhà máy cà phê hoà tan làm ra sản phẩm uống được. Mỗi tầng dùng máy móc khác nhau và giữ một phần giá trị khác nhau.
Việt Nam là một trong những nước sản xuất cà phê hàng đầu thế giới, chủ yếu là robusta ở Tây Nguyên. Bài đi qua từng tầng chế biến, giải thích các cách sơ chế, các bước xay xát và phân loại, nguyên lý rang và hai cách làm cà phê hoà tan, cùng vùng nguyên liệu theo tỉnh hiện hành. Bài không bàn chuyện cà phê tốt cho sức khoẻ hay không.
Vùng nguyên liệu: robusta ở Tây Nguyên, arabica ở vùng cao
Robusta là phần lớn sản lượng cà phê Việt Nam, trồng tập trung ở Đắk Lắk (gồm Phú Yên cũ), Lâm Đồng (gồm Đắk Nông và Bình Thuận cũ), Gia Lai (gồm Bình Định cũ), Quảng Ngãi (gồm Kon Tum cũ), cùng một phần ở Đồng Nai. Vùng Buôn Ma Thuột ở Đắk Lắk từ lâu đã gắn với hình ảnh thủ phủ cà phê.
Arabica cần độ cao và khí hậu mát hơn, trồng ở vùng Cầu Đất và quanh Đà Lạt của Lâm Đồng, ở Sơn La, ở vùng Khe Sanh của Quảng Trị và một số vùng núi phía Bắc. Diện tích arabica nhỏ hơn robusta nhiều, nhưng là nơi phát triển mạnh các dòng cà phê đặc sản trong những năm gần đây.
Mùa thu hoạch robusta ở Tây Nguyên thường rơi vào cuối năm. Vì quả cà phê tươi phải sơ chế trong vòng một thời gian ngắn sau khi hái để không lên men hỏng, các cơ sở sơ chế nằm ngay trong vùng trồng, từ sân phơi của hộ gia đình tới nhà máy sơ chế ướt của doanh nghiệp.
Ba cách sơ chế quả cà phê
Sơ chế là bước biến quả tươi thành cà phê thóc hoặc cà phê nhân, và ảnh hưởng nhiều tới hương vị sau này. Ba cách chính:
| Cách sơ chế | Làm thế nào | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Khô (phơi nguyên quả) | Phơi cả quả trên sân hoặc giàn, đảo đều đến khi khô, rồi xát bỏ vỏ khô | Ít tốn nước, phổ biến với robusta; dễ lỗi nếu phơi không đều, gặp mưa |
| Ướt | Xát bỏ vỏ quả tươi, ngâm lên men hoặc dùng máy đánh nhớt, rửa sạch, rồi phơi hoặc sấy cà phê thóc | Hạt sạch, đồng đều; tốn nước và sinh nước thải giàu hữu cơ |
| Bán ướt, kiểu mật ong | Xát vỏ quả nhưng giữ lại một phần chất nhầy rồi phơi | Hay dùng cho cà phê đặc sản; cần kiểm soát kỹ khi phơi |
Nước thải sơ chế ướt có nhiều chất hữu cơ và tính axit, nếu xả thẳng ra suối gây ô nhiễm nặng; cơ sở sơ chế ướt phải có hệ thống xử lý theo quy định môi trường hiện hành. Vỏ quả cà phê sau sơ chế thường được ủ làm phân hữu cơ hoặc làm chất đốt.
Nhà máy xay xát và phân loại: tạo ra cà phê nhân xanh
Cà phê khô hoặc cà phê thóc được đưa vào nhà máy xay xát. Máy xát bỏ lớp vỏ khô hoặc vỏ trấu, sau đó cà phê nhân đi qua hệ thống phân loại nhiều tầng: sàng theo cỡ hạt, máy phân loại theo tỷ trọng để loại hạt lép, hạt nhẹ, rồi máy tách màu dùng camera để loại hạt đen, hạt nâu, hạt lỗi. Một số nhà máy có thêm máy đánh bóng nhân.
Kết quả là cà phê nhân xanh được chia hạng theo cỡ sàng, tỷ lệ hạt lỗi, độ ẩm và tạp chất, theo tiêu chuẩn thương mại mà người mua và người bán thống nhất. Cà phê nhân đóng bao đay hoặc bao lớn, có lót chống ẩm khi cần, cất kho chờ xuất. Độ ẩm trong kho phải được kiểm soát, vì cà phê nhân ẩm dễ mốc và hấp thụ mùi lạ.
Phần lớn cà phê Việt Nam xuất khẩu ở dạng nhân xanh, tức là tầng này giữ khối lượng lớn nhất. Nhà máy xay xát và các doanh nghiệp thu mua, xuất khẩu tập trung ở Đắk Lắk và các tỉnh Tây Nguyên, cùng một số kho và nhà máy ở vùng TP.HCM, Đồng Nai gần cảng.
Xưởng rang: nhiệt, thời gian và người rang
Rang là quá trình gia nhiệt cà phê nhân để hàng trăm phản ứng hoá học tạo ra màu nâu, mùi thơm và vị đặc trưng. Lò rang trống quay là loại phổ biến: trống chứa hạt quay đều trên nguồn nhiệt, khí nóng thổi qua; lò rang khí nóng thổi hạt lơ lửng trong dòng khí, rang nhanh và đều hơn. Hạt rang xong được làm nguội nhanh bằng khay đảo có quạt hút để dừng phản ứng.
Người rang điều khiển nhiệt và thời gian theo một đường cong rang cho từng loại hạt. Rang nhạt giữ vị chua trái cây và hương hoa; rang đậm cho vị đắng, đậm, ít chua. Kiểu rang truyền thống của Việt Nam dùng cho cà phê phin thường đậm, có khi rang cùng bơ, đường, muối hoặc hương liệu; dòng cà phê rang mộc và cà phê đặc sản thì không tẩm.
Xưởng rang có quy mô rất đa dạng, từ lò rang nhỏ ở cửa hàng đến nhà máy rang xay đóng gói tự động. Sau rang là xay, đóng gói trong túi có van một chiều để khí thoát ra mà không khí không vào. Bụi vỏ lụa cà phê và khói rang cần được thu gom, lọc, và lò rang là nguồn nhiệt cần phòng cháy cẩn thận.
Nhà máy cà phê hoà tan làm gì
Cà phê hoà tan là tầng công nghiệp nhất của ngành, cần vốn lớn và quy trình liên tục. Các bước chính theo nguyên lý:
- Rang và xay cà phê nhân, thường là robusta, ở quy mô lớn.
- Chiết xuất: cho nước nóng dưới áp suất chảy qua các cột chứa cà phê xay để hoà tan các chất tạo vị và màu.
- Cô đặc dịch chiết bằng bay hơi chân không hoặc phương pháp khác để giảm lượng nước cần sấy.
- Sấy phun: phun dịch cô đặc thành sương vào buồng khí nóng, nước bốc hơi tức thì, còn lại bột cà phê; hoặc sấy thăng hoa: làm đông dịch rồi cho nước thăng hoa trong chân không, giữ hương tốt hơn nhưng tốn kém hơn.
- Thu hồi hương trong quá trình chiết để bổ sung lại vào sản phẩm, rồi tạo hạt, phối trộn và đóng gói.
- Với sản phẩm cà phê hoà tan pha sẵn nhiều thành phần, bột cà phê được phối với đường, bột kem theo công thức rồi đóng gói gói nhỏ.
Nhà máy cà phê hoà tan ở Việt Nam tập trung ở vùng nguyên liệu Tây Nguyên và ở các tỉnh phía Nam gần cảng; bã cà phê sau chiết là phụ phẩm lớn, thường được dùng làm nhiên liệu cho chính lò hơi của nhà máy.
Kho cà phê nhân: độ ẩm, mốc và mùi lạ
Cà phê nhân là nông sản khô nhưng vẫn sống với môi trường quanh nó. Hạt hút ẩm từ không khí khi trời nồm, nhả ẩm khi trời hanh. Nếu độ ẩm hạt vượt ngưỡng an toàn mà người mua yêu cầu, nấm mốc có cơ hội phát triển và một số loại nấm mốc sinh độc tố, là chỉ tiêu mà thị trường nhập khẩu kiểm rất kỹ.
Vì thế kho cà phê nhân cần sàn kê cao, tường khô, thông gió tốt, xếp bao cách tường, có lối đi để kiểm tra và đảo hàng. Cà phê cũng rất dễ hút mùi: để chung kho với phân bón, hoá chất, nhiên liệu hay nông sản có mùi mạnh là hỏng cả lô dù hạt không mốc. Kho tốt kiểm tra độ ẩm định kỳ bằng máy đo cầm tay và ghi sổ.
Côn trùng hại kho như mọt cà phê là một rủi ro khác, nhất là với hàng tồn lâu. Việc xử lý côn trùng trong kho phải do đơn vị có chuyên môn thực hiện theo quy định về thuốc bảo vệ thực vật hiện hành, và phải tính tới dư lượng mà thị trường nhập khẩu cho phép.
Quy mô xí nghiệp trong ngành cà phê
Mỗi tầng chế biến có những quy mô khác nhau. Bảng dưới là bức tranh định tính để người tìm nguồn biết mình đang nói chuyện với ai.
| Quy mô | Thường làm gì | Điểm cần hỏi |
|---|---|---|
| Hộ trồng tự sơ chế | Phơi quả trên sân nhà, bán cà phê khô hoặc nhân cho đại lý | Cách phơi, thời điểm hái, có lẫn quả xanh không |
| Đại lý, cơ sở thu mua | Gom hàng của nhiều hộ, xát thô, bán cho nhà máy | Truy xuất về hộ trồng gần như không có |
| Nhà máy xay xát, xuất khẩu | Xát, phân loại, đóng bao nhân xanh theo hạng | Hạng, độ ẩm, tỷ lệ lỗi, hồ sơ vùng trồng |
| Xưởng rang vừa và nhỏ | Rang xay, đóng gói, nhận gia công nhãn riêng | Lò rang loại gì, nguồn nhân, kiểm soát đường cong rang |
| Nhà máy hoà tan | Chiết xuất, sấy, phối trộn, đóng gói số lượng lớn | Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, công suất, đơn tối thiểu |
Với cà phê đặc sản, chuỗi ngắn hơn: một cơ sở có thể vừa trồng, vừa sơ chế kỹ, vừa rang. Điểm mạnh của chuỗi ngắn là truy xuất rõ và giữ được đặc trưng từng lô, đổi lại số lượng nhỏ và giá thành cao hơn.
Chuẩn được hỏi và cách tìm xí nghiệp đúng tầng
Ở tầng nhân xanh, khách mua hỏi về hạng chất lượng, độ ẩm, tỷ lệ lỗi, truy xuất vùng trồng và ngày càng nhiều về chứng nhận canh tác bền vững, cũng như yêu cầu chứng minh không gây mất rừng của một số thị trường nhập khẩu. Ở tầng rang và hoà tan, câu hỏi chuyển sang hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của nhà máy theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và các chứng nhận mà chuỗi bán lẻ yêu cầu. Các yêu cầu cụ thể thay đổi theo thị trường, nên kiểm bản hiện hành.
Người đi tìm nguồn nên xác định mình cần tầng nào. Cần nhân xanh để tự rang thì làm việc với doanh nghiệp thu mua, xay xát ở Tây Nguyên. Cần cà phê rang xay mang thương hiệu riêng thì tìm xưởng rang nhận gia công. Cần cà phê đặc sản thì đi sâu về vùng arabica và các cơ sở sơ chế nhỏ làm kỹ. Nếu bạn đang tìm xí nghiệp cà phê đúng tầng hoặc muốn đưa cơ sở của mình vào danh bạ, có thể để lại thông tin ở khung cuối trang để Xí Nghiệp liên hệ lại.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê nhân xanh là gì?
Là hạt cà phê đã bỏ hết vỏ quả, vỏ trấu, phơi khô và phân loại, nhưng chưa rang. Đây là dạng cà phê được mua bán chủ yếu trên thị trường thế giới. Nhân xanh bảo quản được lâu hơn cà phê rang nếu giữ độ ẩm và kho phù hợp.
Sơ chế khô và sơ chế ướt cái nào tốt hơn?
Không có cách nào tốt hơn tuyệt đối. Sơ chế khô ít tốn nước, cho hương vị đậm, nhưng dễ lỗi nếu phơi không đều. Sơ chế ướt cho hạt sạch, đồng đều, vị trong hơn, nhưng tốn nước và phải xử lý nước thải. Chọn cách nào tuỳ loại cà phê, điều kiện vùng và thị trường hướng tới.
Sấy phun và sấy thăng hoa khác nhau thế nào?
Sấy phun làm khô dịch cà phê bằng cách phun sương vào khí nóng, nhanh và rẻ, ra bột mịn. Sấy thăng hoa làm đông dịch rồi cho nước bay hơi trong chân không ở nhiệt độ thấp, giữ hương tốt hơn, ra hạt dạng mảnh, nhưng tốn năng lượng và đầu tư hơn.
Vì sao cà phê nhân phải phân loại bằng máy tách màu?
Vì hạt lỗi như hạt đen, hạt nâu, hạt mốc làm hỏng vị cả mẻ rang dù chỉ chiếm phần nhỏ. Máy tách màu dùng camera nhận diện và thổi loại từng hạt lỗi với tốc độ cao, giúp nâng hạng cà phê mà nhặt tay không thể làm kịp với khối lượng lớn.
Một xưởng rang nhỏ cần lưu ý gì về an toàn?
Lò rang là nguồn nhiệt cao, vỏ lụa cà phê dễ bắt lửa, nên cần vệ sinh buồng thu vỏ lụa thường xuyên, có thiết bị chữa cháy và không để lò chạy không người trông. Khói rang cần được hút và xử lý để không ảnh hưởng hàng xóm.
Arabica ở Việt Nam trồng ở đâu?
Arabica cần vùng cao, khí hậu mát, nên trồng chủ yếu ở Lâm Đồng như vùng Cầu Đất, ở Sơn La, vùng Khe Sanh của Quảng Trị và một số vùng núi phía Bắc. Diện tích nhỏ hơn robusta nhiều nhưng đóng góp quan trọng cho dòng cà phê đặc sản.
