Nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh nhận tôm, cá còn tươi từ vùng nuôi, sơ chế trong môi trường lạnh, phân cỡ, cấp đông thật nhanh rồi bao gói và cất trong kho lạnh chờ xuất. Hai mặt hàng tiêu biểu ở Việt Nam là tôm và cá tra; mỗi loại có dây chuyền riêng nhưng cùng một nguyên tắc: giữ nguyên liệu lạnh suốt từ lúc thu hoạch tới khi vào kho, và tách bạch khu sạch với khu bẩn.
Bài đi theo đường đi của con tôm và con cá trong nhà máy, giải thích máy móc chính, các kiểu cấp đông, vì sao kho lạnh là trái tim của xí nghiệp, vùng nguyên liệu ở đâu theo tỉnh hiện hành, và những chuẩn mà khách mua hay hỏi. Điều kiện cơ sở và kiểm soát an toàn thực phẩm chi tiết thuộc chủ đề khác; ở đây là bức tranh ngành.
Vùng nguyên liệu: tôm ở ven biển, cá tra dọc sông Tiền và sông Hậu
Tôm nuôi tập trung ở các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long, đậm nhất là Cà Mau (gồm cả Bạc Liêu cũ), Cần Thơ (gồm Sóc Trăng cũ), Vĩnh Long (gồm Bến Tre và Trà Vinh cũ), An Giang (gồm Kiên Giang cũ). Ngoài ra có tôm nuôi ở dải ven biển miền Trung và một số tỉnh phía Bắc. Hai loài chính là tôm thẻ chân trắng và tôm sú; tôm thẻ phổ biến hơn trong ao nuôi thâm canh.
Cá tra là loài nuôi trong ao dọc sông Tiền và sông Hậu, tập trung ở Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ và Vĩnh Long. Đây là sản phẩm mang đậm dấu ấn đồng bằng, vì cá tra cần nguồn nước ngọt dồi dào và điều kiện ao nuôi ven sông.
Vì nguyên liệu tươi xuống cấp nhanh, nhà máy thuỷ sản thường đặt gần vùng nuôi hoặc trên trục đường thuỷ, đường bộ dẫn ra cảng. Nhiều doanh nghiệp lớn tự nuôi một phần để chủ động nguyên liệu và truy xuất; phần còn lại thu mua từ hộ nuôi, qua thương lái hoặc qua hợp đồng liên kết. Chất lượng đầu vào, nhất là dư lượng thuốc thú y, là mối quan tâm lớn nhất của nhà máy.
Dây chuyền tôm đông lạnh: từ thùng đá tới thùng carton
Tôm có nhiều dạng sản phẩm: nguyên con, bỏ đầu, lột vỏ chừa đuôi, lột hoàn toàn, tôm hấp, tôm tẩm bột. Trình tự dưới là khung chung cho tôm đông lạnh dạng sơ chế.
- Tiếp nhận: tôm về trong thùng ướp đá, được kiểm cảm quan, nhiệt độ, lấy mẫu kiểm dư lượng kháng sinh và tạp chất, ghi lô theo ao nuôi.
- Rửa và bảo quản tạm trong nước đá để giữ nhiệt thấp trong lúc chờ sơ chế.
- Sơ chế: lặt đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng bằng tay trên bàn inox phủ đá; đây là khâu dùng nhiều lao động nhất.
- Phân cỡ theo số con trên một đơn vị khối lượng bằng máy phân cỡ hoặc bằng tay, rồi phân hạng theo màu sắc và độ nguyên vẹn.
- Xử lý theo yêu cầu khách như ngâm dung dịch được phép, hấp chín, tẩm bột; mọi phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép và đúng liều quy định.
- Cấp đông: rời từng con trên băng chuyền IQF, hoặc xếp khuôn cấp đông khối trên tủ đông tiếp xúc.
- Mạ băng: phủ một lớp nước đá mỏng để chống khô bề mặt và oxy hoá trong kho.
- Bao gói, dò kim loại, đóng thùng, dán nhãn lô rồi chuyển ngay vào kho lạnh.
Khâu sơ chế tôm vẫn chủ yếu bằng tay vì con tôm nhỏ, dễ dập; máy lột vỏ có ở một số nhà máy cho dòng sản phẩm phù hợp. Đó là lý do nhà máy tôm thường cần đông lao động và hay đặt ở nơi có nguồn lao động địa phương.
Dây chuyền cá tra: fillet, lạng da và chỉnh hình
Cá tra về nhà máy còn sống, chở bằng ghe hoặc xe có bồn nước. Cá được làm chết và cắt tiết trong bồn nước để thịt trắng, rồi lên bàn fillet: công nhân xẻ lấy hai miếng thịt hai bên xương sống. Miếng fillet chuyển qua máy lạng da, rồi tới bàn chỉnh hình để cắt bỏ mỡ, thịt đỏ, xương sót và phần màng bụng.
Fillet sau chỉnh hình được soi trên bàn đèn để phát hiện ký sinh trùng và xương sót, phân cỡ theo trọng lượng miếng và phân màu theo độ trắng của thịt, vì màu thịt là chỉ tiêu thương mại quan trọng với cá tra. Sau đó cá được cấp đông rời hoặc đông block, mạ băng và bao gói. Toàn bộ khâu từ lúc cá lên bàn fillet tới khi vào tủ đông được giữ ngắn và lạnh, vì thịt cá trắng rất nhạy với nhiệt và thời gian chờ.
Phụ phẩm của cá tra như đầu, xương, da, mỡ, nội tạng chiếm phần lớn khối lượng con cá. Nhiều nhà máy đưa phụ phẩm sang xưởng làm bột cá, mỡ cá, collagen từ da, hoặc bán cho cơ sở chế biến thức ăn chăn nuôi. Cách xử lý phụ phẩm ảnh hưởng cả hiệu quả kinh tế lẫn áp lực môi trường của nhà máy.
Các kiểu cấp đông và khi nào dùng
Cấp đông là bước kỹ thuật quyết định chất lượng sau rã đông. Đông càng nhanh, tinh thể đá trong thớ thịt càng nhỏ, thịt ít chảy nước khi rã. Các kiểu thường gặp trong nhà máy thuỷ sản:
| Kiểu cấp đông | Nguyên lý | Thường dùng cho |
|---|---|---|
| Tủ đông tiếp xúc | Khuôn sản phẩm kẹp giữa các tấm lạnh, truyền lạnh trực tiếp | Tôm, cá đông khối, hàng cho chế biến tiếp |
| Băng chuyền IQF thẳng hoặc xoắn | Sản phẩm rời chạy qua buồng gió lạnh rất thấp | Tôm rời, fillet cá, hàng bán lẻ |
| Tủ đông gió | Sản phẩm xếp khay trong buồng thổi gió lạnh | Hàng lô nhỏ, sản phẩm kích thước không đều |
| Đông bằng chất lỏng lạnh | Nhúng hoặc phun môi chất lạnh, đông rất nhanh | Hàng giá trị cao, ít phổ biến hơn |
Sau cấp đông, sản phẩm được cất ở kho lạnh với nhiệt độ ổn định sâu dưới điểm đóng băng. Điều quan trọng không chỉ là đủ lạnh mà là không dao động: nhiệt độ lên xuống làm tinh thể đá lớn dần, sản phẩm mất nước, khô bề mặt.
Kho lạnh và hệ thống lạnh: trái tim và cũng là nguy cơ
Một nhà máy thuỷ sản có thể dừng chuyền sơ chế vài giờ, nhưng kho lạnh thì không được dừng. Hàng trăm tấn hàng trong kho phụ thuộc vào hệ thống máy nén, dàn ngưng, dàn bay hơi chạy liên tục. Vì thế nhà máy thường có máy nén dự phòng, máy phát điện và người trực vận hành hệ thống lạnh suốt ngày đêm.
Nhiều nhà máy thuỷ sản dùng amoniac làm môi chất lạnh vì hiệu quả cao. Amoniac độc và dễ gây bỏng đường hô hấp nếu rò rỉ, nên phòng máy cần cảm biến rò rỉ, thông gió sự cố, quy trình ứng phó, mặt nạ phòng độc và diễn tập định kỳ. Đây là nguy cơ đặc thù hàng đầu của ngành, được quản lý theo Luật An toàn, vệ sinh lao động 2015 và các quy định về hoá chất, phòng cháy chữa cháy hiện hành.
Với công nhân, làm việc trong khu sơ chế lạnh và ra vào kho lạnh cũng có nguy cơ riêng: lạnh kéo dài, sàn trơn, khuân vác. Quần áo giữ nhiệt, thời gian luân phiên, cửa kho mở được từ bên trong là các biện pháp cơ bản.
Quy mô xí nghiệp và chuẩn hay được hỏi
Ngành có nhiều tầng: cơ sở sơ chế nhỏ làm tôm khô, cá khô, mắm cho thị trường trong nước; xưởng sơ chế làm vệ tinh, bóc vỏ tôm thuê cho nhà máy; và nhà máy đông lạnh xuất khẩu có kho lạnh lớn, phòng kiểm nghiệm, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầy đủ. Một nhà máy xuất khẩu đôi khi thuê xưởng vệ tinh sơ chế khi vào mùa cao điểm, nhưng phải kiểm soát được điều kiện vệ sinh ở đó.
Về chuẩn, khách mua hay hỏi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy, các chứng nhận do chuỗi bán lẻ yêu cầu, và với nguyên liệu thì chứng nhận nuôi có trách nhiệm cho ao nuôi. Điều kiện cơ sở trong nước theo Luật An toàn thực phẩm 2010; mỗi thị trường nhập khẩu còn có danh sách nhà máy được phép xuất hàng vào. Các tên chứng nhận và yêu cầu cụ thể thay đổi theo khách, bạn nên kiểm hiện hành.
Với người đi tìm nhà cung cấp thuỷ sản, hãy hỏi nhà máy về nguồn nguyên liệu và cách truy xuất từ lô thành phẩm về ao nuôi, kiểm soát dư lượng thế nào, công suất cấp đông và kho lạnh có tương xứng với khối lượng bạn cần không.
Nước thải, mùi và phụ phẩm: mặt môi trường của nhà máy thuỷ sản
Nhà máy thuỷ sản dùng rất nhiều nước cho rửa nguyên liệu, rửa dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng và làm đá. Nước thải chứa nhiều chất hữu cơ, máu, mỡ, vụn thịt, nên phải qua hệ thống xử lý sinh học trước khi xả, theo nguyên lý của Luật Bảo vệ môi trường 2020. Mùi từ khu tập kết phụ phẩm và trạm xử lý nước thải là điều cư dân xung quanh dễ phàn nàn nhất.
Cách các nhà máy làm tốt thường xử lý phụ phẩm trong ngày, chuyển ngay sang xưởng chế biến phụ phẩm hoặc đơn vị thu mua, không để tồn qua đêm; tách mỡ trước khi đưa nước thải vào bể sinh học; và đo lượng nước dùng trên mỗi đơn vị sản phẩm để tìm chỗ tiết kiệm. Giảm nước dùng cũng là giảm nước thải, tức giảm chi phí xử lý.
Vỏ tôm và đầu tôm là phụ phẩm có giá trị nếu được thu gom sạch và nhanh: có thể làm bột, chiết chitin, làm nguyên liệu cho thức ăn chăn nuôi. Ở nhiều vùng, các cơ sở chuyên thu mua phụ phẩm từ nhà máy đã hình thành thành một mắt xích riêng. Khi phụ phẩm có đầu ra, nhà máy có động lực giữ chúng sạch thay vì coi là rác, và áp lực môi trường giảm theo.
Câu hỏi thường gặp
IQF là gì?
IQF là cách cấp đông rời từng miếng hoặc từng con trên băng chuyền trong buồng gió rất lạnh, để sản phẩm không dính vào nhau và đông nhanh. Người mua có thể lấy ra từng phần cần dùng mà không phải rã đông cả khối. Đây là dạng phổ biến cho hàng bán lẻ.
Mạ băng có phải là cách tăng trọng lượng không?
Mạ băng là phủ một lớp nước đá mỏng để bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi khô và oxy hoá trong kho. Theo thông lệ thương mại, khối lượng tịnh phải ghi theo phần thịt không tính lớp băng; mạ băng quá mức để tính vào khối lượng là gian lận và bị nhiều thị trường kiểm tra.
Vì sao nhà máy thuỷ sản cần đông lao động?
Vì các khâu như lột vỏ tôm, fillet và chỉnh hình cá vẫn chủ yếu làm bằng tay để giữ sản phẩm đẹp và ít hao hụt. Máy móc có ở một số khâu như lạng da, phân cỡ, cấp đông, nhưng chưa thay được hết tay người ở các thao tác tinh.
Cá tra khác cá basa thế nào?
Hai loài đều thuộc họ cá da trơn nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long nhưng khác loài. Cá tra nuôi ao là loài chủ lực của ngành chế biến fillet xuất khẩu hiện nay; cá basa từng nuôi bè phổ biến hơn trước đây. Trên thị trường quốc tế, tên gọi đôi khi bị dùng lẫn, nên nhãn hàng thường ghi rõ tên khoa học.
Amoniac trong nhà máy lạnh nguy hiểm thế nào?
Amoniac rò rỉ gây kích ứng mạnh mắt, da và đường hô hấp, nồng độ cao có thể gây tử vong, và hỗn hợp với không khí ở nồng độ nhất định có thể cháy nổ. Vì vậy phòng máy lạnh phải có cảm biến, thông gió, phương tiện bảo vệ và quy trình ứng phó sự cố được diễn tập.
Có thể tìm xưởng sơ chế thuỷ sản quy mô nhỏ ở đâu?
Các xưởng sơ chế nhỏ thường ở gần vùng nuôi và gần nhà máy lớn ở các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long, miền Trung. Khi làm việc với xưởng nhỏ, bạn nên hỏi kỹ về điều kiện vệ sinh, nguồn nước, cách giữ lạnh và giấy tờ an toàn thực phẩm của cơ sở.
